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lesso con peara

Lesso con la pearà & San Fermo

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Il piatto di oggi si trova in tutti i ricettari delle nonne di Verona: è il tradizionale lesso con la pearà. Una pietanza che, nelle fredde domeniche d’inverno, tanti di noi trovano in tavola, e che si sposa benissimo con il nostro vino San Fermo, appena imbottigliato.

La preparazione è semplice, seppur un po’ lunga, e gli ingredienti sono tutti di facile reperibilità, ma ogni famiglia ha la sua variante e i suoi segreti. Ecco la nostra versione della pearà, la tipica purea di pan grattato e pepe.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 gr di pane grattuggiato
  • 100 gr di midollo di bue
  • 1 litro di brodo di carne
  • olio oppure burro
  • sale e pepe

Come si prepara la pearà

Prepara il bollito mettendo in abbondante acqua salata i pezzi della carne che preferisci (gallina, pollo, manzo, faraona) assieme a cipolla, sedano e carota. In questo modo otterrai il lesso e il brodo di carne da utilizzare per la realizzazione della pearà. Porta a bollore e cuoci per circa 2 ore (1 ora se hai la pentola a pressione).

Metti a bollire le ossa con il midollo di bue, quindi preleva con un cucchiaino il contenuto dell’osso, che andrà rosolato con olio o burro in un pentolino. La tradizione vuole che sia di terracotta, ma se non ce l’hai va bene anche un piccolo tegame in acciaio. Fai tostare il pan grattato per qualche minuto e aggiungi il brodo precedentemente preparato: ricordati di filtrarlo quando è ancora bollente per evitare che eventuali residui finiscano nella salsa.

Mescola fino a ottenere una purea dalla consistenza cremosa, aggiungendo il brodo un po’ alla volta. La salsa dovrà risultare liquida ma non brodosa. Porta a bollore quindi abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per un’ora o due. A fine cottura aggiusta di sale e aggiungi il pepe: la ricetta originale ne prevede una buona quantità, ma puoi regolarti in base al tuo gusto personale e a quello dei tuoi commensali.

Servi la pearà ben calda, accompagnandola al lesso di carne e a un bicchiere di San Fermo, il nostro vino rosso IGP, prodotto con uve Corvina e Merlot. Secco, corposo e dal sapore intenso, viene imbottigliato a freddo dopo un periodo di invecchiamento di 16-18 mesi in barriques di rovere. I profumi dei legni pregiati con cui sono realizzate le botti gli conferiscono un profumo fragrante e lievemente etereo.

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