La degustazione di un vino non è solo un semplice assaggio. È un vero e proprio procedimento tecnico che permette di giudicare la qualità e gli eventuali difetti di un vino, attraverso un’analisi oggettiva compiuta con i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto.

Nello specifico, l’analisi sensoriale con la quale vengono determinate le caratteristiche organolettiche di bianchi, rossi e rosati si articola in 3 fasi.

1) Analisi visiva

È la prima fase della degustazione e permette, attraverso la vista, di identificare la famiglia di appartenenza del vino sulla base del colore (bianco, rosso o rosé) e di dare una prima valutazione del prodotto.

I parametri che vengono osservati sono:

• colore: la tonalità del vino è la prima caratteristica che balza all’occhio
• limpidezza o trasparenza: con questo parametro viene valutata la presenza di particelle in sospensione (il cosiddetto “fondo”)
• consistenza (per tutti i vini tranne che per gli spumanti): è il classico esame che viene effettuato dagli intenditori facendo girare il contenuto del bicchiere. Ciò permette di osservare la velocità di discesa delle lacrime e degli archetti sulla parete del calice e consente di intuire il tenore alcolico e la struttura del vino
• effervescenza (solo per i vini spumanti): questo parametro indica la quantità, dimensione e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica che caratterizzano questo tipo di vini)

2) Analisi olfattiva

Sebbene il nome possa far pensare al naso, come organo principale in cui risiede il senso dell’olfatto, questo tipo di analisi può essere fatta anche portando il vino direttamente in bocca. La stimolazione della mucosa olfattiva, per via nasale o retronasale, permette di individuare:

• profumo: descritto utilizzando la famiglia di aromi di appartenenza (floreali, fruttati, speziati, legnosi, minerali, di lievito ecc). In base all’origine vengono suddivisi in:

– primari, provenienti direttamente dal tipo di uva utilizzata
– secondari, quelli che si formano per lo scatenarsi di particolari reazioni chimiche durante il processo di fermentazione
– terziari, dovuti al processo di affinamento (come l’aroma di lievito tipico dello Champagne)

• intensità e durata degli aromi
• complessità: la presenza di numerosi profumi diversi, tutti singolarmente individuabili

3) Analisi gustativa

Le papille gustative presenti sulla lingua fungono da sensori e sono in grado di riconoscere e distinguere quattro sapori fondamentali: acido, dolce, salato e amaro.

Ciò permette di effettuare un’analisi approfondita di diversi parametri:

• durezza: suddivisa in tannicità (specifica dei vini ottenuti con la vinificazione in rosso e per particolari vini bianchi passati in botte), acidità e sapidità.
• morbidezza: a seconda della percezione di zucchero, alcool o polialcoli
• corpo: attraverso il quale viene valutata la struttura (o estratto secco) del vino, cioè le sue componenti escluse acqua e alcool
• Intensità delle sensazioni tattili e saporifere
• persistenza: cioè il numero di secondi durante i quali permangono in bocca i sapori del vino, dopo la deglutizione
• qualità: un giudizio più che un parametro, con il quale si riassume quanto assaggiato

Se vuoi mettere in pratica questa veloce lezione teorica e provare a degustare un vino come un vero sommelier, ti aspettiamo in cantina. Scopri come organizzare una degustazione con i vini Marchesini.